Mouture de la farine

L’extraction : C’est la façon d’expliquer à quel point une farine est blanche, à quel point elle peut être intégrale.

Afin de savoir à quel point une farine est intégrale, nous pesons les résidus qui restent d’une quantité donnée de farine après l’avoir incinérée dans un four (cendres). Une farine blanche laissera très peu de restes (cendres) et aura donc un faible nombre de cendres (0,50), une farine à cuire normale un nombre légèrement supérieur (0,56) et une farine intégrale un nombre élevé qui doit coïncider avec les cendres du blé moulu (1,6).

Quel est l’effet sur le pain si la farine est plus ou moins complète ? Principalement en goût. Les farines raffinées, blanches, sont plus fades, les farines complètes, en revanche, ont plus de saveur et plus de nutriments, puisque nous conservons le germe de blé et le son du grain. Les farines complètes absorbent plus d’eau que les farines blanches, qui devront être prises en compte dans nos recettes.

Farine italienne.

En Italie, la farine est classée en fonction de la façon dont elle a été finement moulue. Les chiffres sont obtenus en mesurant la quantité de farine en kilogrammes après la mouture de 100 kg de blé. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est épaisse. La farine “00” semble être la plus difficile à remplacer : elle ressemble presque à de la poudre de talc et est si fine que la meilleure qualité en Italie s’appelle “Fior di Farina” (littéralement “fleur de farine”, c’est-à-dire la meilleure et la meilleure). Il est idéal pour les sucreries et les pâtes.

La farine 00 (teneur en cendres ~ 0,55 %) est la meilleure et a été obtenue uniquement par broyage de la partie interne du grain, sans son ni résidu, avec une faible quantité de protéines. Très pauvre sur le plan nutritionnel, mais très efficace en cuisine, il est utilisé pour les pâtes fraîches et les bonbons cuits au four.
La farine 0 (teneur en cendres ~ 0,65 %) est plus épaisse et tend à être plus forte, et est généralement meilleure pour le pain, le pain plat et la pâte à pizza ;
Les farines 1-2 (teneur en cendres ~ 0,80 % / 0,95 %) peuvent être considérées comme des farines complètes, car elles contiennent des parties de son et sont plus riches en protéines. Idéal pour les pizzas et les pains ;
La farine de blé entier** (teneur en cendres ~ 1,70%) contient tout le grain, et en Italie, elle est généralement utilisée avec de la farine fine. Toute la teneur en éléments nutritifs est préservée.